米博体育：令人上头的臭味竟和香水同源

　　尽管不少人对臭味接受度低,但不可否认的是,臭味食物已成为人类饮食中的重要组成部分。在你的食谱上,也总会有一两样臭味食物是最爱,或是臭豆腐、皮蛋、榴莲,或是螺蛳粉、臭鳜鱼等。

　　小吃街上,最好找的就是臭豆腐摊,臭豆腐的臭味,来源于豆腐发酵产生的化合物——硫化氢,以及卤水中经过发酵产生的吲哚分子,这东西有个别名,叫“粪臭素”,普遍存在于哺乳动物的粪便中。所以你没有闻错,臭豆腐散发出的就是那个味儿。

　　不过,如果“粪臭素”浓度低一些,不但不臭,还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品,也会添加粪臭素作为香味剂。不过,如果浓度过高,粪臭素很快就会变成臭味,所以,香水一定不能喷过量,过香则臭。米博体育

　　好在,“粪臭素”只跟鼻腔中的嗅觉感受器结合,吃臭豆腐时,人的味蕾识别的,还是豆腐中的蛋白。米博体育

　　发酵的臭豆腐,蛋白质会水解成多肽和氨基酸,特别是谷氨酸,所以臭豆腐闻起来虽臭,吃起来是香的。

　　像臭豆腐这样身怀“独门臭技”的食物还有很多,比如臭鳜鱼、老北京豆汁儿等,它们的独特臭味,都来源于不同蛋白质的发酵产物。

　　事实上,每种发酵食品的特殊风味,都由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成。硫化氢及粪臭素,只能解释其中部分臭味的来源。比如,螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质,对气味有贡献。

　　臭归臭,但腐臭的味道,对进化早期的原始人类来说,可能反而是一种香味。原始社会生产力低下,吃新鲜食物很难,腐烂食物是重要的能量来源,不吃可能就无法存活下来。

　　自然界中,腐臭大多来自微生物的发酵。经过发酵的食物,会比原来的食物更容易消化吸收。发酵未免与臭味物质联系起来,所以臭味也是一种营养的标志物。

　　所以,如今人们对于酸笋、豆汁儿、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食物的钟爱,很可能是因为“食臭”早已写在人类的基因里。